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山家遗意,有柘浆些

作者: 沈嘉禄2023/11/28随笔

得闲再读《鲁迅日记》,发现大先生定居上海后,托人买过《饮膳正要》。鲁迅晚年深受疾患之苦,注意养生,管住嘴巴。但是秋风一起,他又忍不住“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”了,吃到胃痛忍一忍,过几天又去蟹盖头里捉法海。

不知道大先生读没读过《随园食单》《山家清供》。

前不久朋友邀我去一家闽菜馆试味。甘树子蒸特午鱼腩、手拆蟹肉海蛎煎、槟榔芋头焖排骨、永春老醋烧河鳗等让我大饱口福。有意思的是,这家餐厅还根据宋代林洪所著的《山家清供》复刻了几道仿宋菜,比如一款凉菜考亭蔊。考亭是福建南平的一个小村,朱熹在此创办了考亭书院,经常采撷沙地上的蔊菜。这种野菜有清热解毒、袪痰止咳的功效,自带辣味,“如火蔊人”,所以又有“辣米菜”的俗名,当地人一般是凉拌或煮汤,也可做成菜饼。他家厨师将它焯熟后与切碎了的樱桃番茄做成上下两层的塔塔,不仅中和了辣味,又丰富了色彩。

还有一道“如荠菜”,《山家清供》里这么讲:“用醯酱独拌生菜。然,作羹则加之姜、盐而已。”既然也可作羹,厨师就做成荠菜酿豆腐。豆腐切成长方形,排成一个坤卦,上面铺荠菜末,周围浇上由苦瓜、黄豆、海带熬成的“微苦”酱汁。

这道素菜背后有故事,说的是北宋赫赫有名的狄青将军当年统帅边关,有一天刘彝学士举行宴会,因为狄青没有备好他喜欢吃的荠菜,非常不爽,将将士们骂了一顿。狄将军默然端坐,不动声色。古时候的文官好像理所当然地压过武将一头,这个刘学士为区区一盘苦荠而出恶声,连我也看不下去了。狄将军啊,你可是与包拯包大人齐名的英雄好汉啊,又手握神机万胜水龙刀,何不将这厮推出辕门斩了?

雕菰饭来了。唐代两位最负盛名的诗人杜甫与李白都体验过雕菰饭并留下了文字。杜诗是:“滑忆雕菰饭,香闻锦带羹”,李白一如既往地夸张:“跪进雕菰饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐”。菰的种植历史有两千多年,在唐代以前,菰的果实叫菰米或雕胡,位列六谷。雕菰叶子是黑色的,所以杜甫又说“波翻节菰米沉云黑”。无论煮饭还是煲粥,口感上都有些糯滑,故有“滑忆”一说。

南宋末期南方战乱不断,山水变色,菰米的根茎被黑菰粉菌寄生,变得白白胖胖,后人就单食它的根茎,并大面积种植,最终进化成今天的茭白。

真正的菰米难以找到,厨师就采用北美黑米,加入茭白丁、肉丁以及甜豆、番茄,像闽南乡间的咸饭,别有一种风味。

还有一道沆瀣浆。“沆瀣”一词原义仅指气味相投,后来衍生出贬义。《山家清供》记载:“酒酣,簿忆何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮。不觉,酒客为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、白萝菔,各切作方块,以水煮烂而已。”

作为一味醒酒汤,它据说也得到宋徽宗垂青。呈现在我们面前的这盅浆,萝卜块已经改作萝卜丝,缠成一团,形似燕窝。白萝卜用葛根粉拍过,捏作团后入沸水汆一下定型,再用小火炖至酥软。它的甜味来自甘蔗带皮切段后熬煮的汁水,而不是简单粗暴地加白糖。

多年前去安徽宏村旅游,巷子口停着一辆小推车,一捆青皮甘蔗靠墙站着,一个大叔在卖甘蔗汁,用一具看上去传了好几代的木制榨床,搭手一压,清冽的汁水汩汩流出,那应该是李白和苏东坡记忆中的味道。

甘蔗汁在古代也叫柘浆。最早出现在屈原《楚辞·招魂》中:“胹鳖炮羔,有柘浆些。”意思是烂煮甲鱼和叉烧羊羔,要和着甘蔗汁熬成的甜酱吃,味道才好。今天宁波菜中的冰糖甲鱼和上海郊区的白切羊肉蘸面酱,难不成就是上古遗韵?

这里要讲一下林洪这个人。他自称是西湖孤山隐士林逋的七世孙,生活在“生活高度艺术化”的南宋中后期,当他还是一个文艺青年时,就到福建漳州龙江书院求学,后来又在江淮一带游历,与江浙士林人物多有交集,诗赋酬唱。现在有许多年轻人吵着要“回到大宋”,我倒要说你准备好了吗?人家林洪可不是绣花枕头一包草,他熟读诗书,琴棋书画样样拿得起,饮食之道也左右逢源,所以才写得出《山家清供》这本书。

锦带羹、碧涧羹、太守羹、元修菜、薝卜煎、蟠桃饭、槐叶淘、松黄饼、拨霞供、傍林鲜、樱桃煎、煿金煮玉、笋蕨馄饨、梅花汤饼、东坡豆腐……《山家清供》里的这些清雅馔食,可能杜甫吃过,刘禹锡吃过,石曼卿吃过,苏东坡吃过,黄庭坚吃过,陆游吃过,杨万里吃过,狄青吃过,朱熹吃过,叶绍翁吃过……在今天都值得复刻,至于蟹酿橙,从宋代以来一直在酒楼食肆流传,至今还经常在国宴上戏剧性地亮个相。