新疆美食三题

羊肉串

到新疆自驾游二十来天，足迹踏遍天山南北，几乎算得上把新疆游了个遍。每天的吃食，除了早餐，只要是进店就餐，差不多都有羊肉串。

羊肉串是新疆的特色美食，可以当成隐形的新疆代名词。在中国，一提到羊肉串，前面都知道省略了两个字：新疆。卖羊肉串的人更懂，有招牌的，必然写着新疆两个字，深怕别人不知道。烤羊肉串的时候，也必然很新疆，头上一顶维吾尔族帽，吆喝起来也是特别地道。

我们去新疆的一群驴友中，有一个美女的老公就是新疆农垦二代，在那里长到十四岁，才回四川老家。把一个从无到有的生命，养了十四年，这个地方大抵也算得上他的故乡了吧，那里的山山水水都会深入骨髓。尽管家里活路再忙，都自己一人揽下，坚决支持爱妻来新疆走一走看一看。他对妻子的要求，也很简单，吃遍新疆美食。那美食，排在第一的就是羊肉串。可妻子，老天偏偏安排她做一个羊肉排斥者，闻之则五脏六腑集体抵制。

“为了我老公，我死也要吃！”该女子也是个犟驴，和羊肉杠上了。

到新疆吃羊肉串，是绝对放心的，不会有鱼目混珠的，全都货真价实，新疆的羊，新疆人烤，新疆味道。

但一路吃下来，饥肠辘辘暴殄天物的我们，虽然隔着语言障碍，也吃出些名堂来，知道新疆羊肉串，也不是笼而统之，各有各的区别的。

羊肉串看似简单，一根签子，穿上羊肉，加上佐料，在火上烤熟，如此而已。

其实不然。每一样都有奥秘。签子有铁的、竹的、木的。聪明的厨师都晓得，这些材质，不仅构成美食的观感，更关键的是，它要参与到美食的建构中，签子不同，味道肯定不同。有一回吃羊肉串，价格比别的地方贵，我们不明就里。卖羊肉串的师傅说，东西不同，我们这是红柳羊肉串。果然，烤羊肉的签子是一根红柳枝条，吃起来别有一番风味。原来，最好吃的羊肉串，是红柳羊肉串。后来，我在电视上看到，新疆还有红柳烤鱼，特色得很。

晏子说：“橘生淮南则为橘，生淮北则为枳。“一道特色美食之所以无法迁徙，都有许多无法迁移的东西。新疆羊肉串最主要的食材，羊肉，那就是地地道道由天山南北雪水变成的。

从新疆回来几个月了，驴友们都淹没在人海中各奔东西。有一次偶遇美女驴友，未及我开口，她径直对我说，好想吃新疆的羊肉串哟。一道美食竟然改变了她的味蕾。我想，她现在想吃新疆羊肉串，绝对是为她自己，而不是老公。

新疆羊肉串的活色生香，那种只可意会不可言传的美感，的确让人心心念念！

缸子肉

马上就要到喀什葛尔了！芳在车上一直念叨，一定要吃缸子肉，这是她海哥说的，不吃不甘心，大有不吃就不准回去的架势。

新疆的美食以羊肉为主，全羊宴已托老乡的福，吃到载歌载舞，月明星稀。

但席上没有缸子肉。

不到喀什，不算到了新疆。现代化的时代正在不断抹去不同城市的个性。浓郁的西部风情，只有在喀什葛尔的岁月里还鲜活如初。把新疆美食简化到极致而又风味独特的缸子肉，也成为喀什葛尔西域风情的花蕾。

不到喀什葛尔枉到新疆，不吃缸子肉，枉到喀什葛尔。

导航上直接搜索缸子肉店，选择评价最好的店铺，前进。

可是，到达卫星定位的地方，却并不见想象中装饰独特的餐馆。我们只好下车打探。周围都是维吾尔族兄弟姐妹，好不容易问到一个懂一点汉语的兄弟，沿着他手指的方向，拐进一个角落，小小的店铺名才吝啬地让我们看上一眼。那可真是酒好不怕巷子深啊。店铺中间偌大的院坝一溜儿排着操作台，几个师傅忙得手忙脚乱。见我们进来，一个维吾尔族大妈便把我们引到一间屋子坐下，各自用各自的语言表达，我们听不懂她说的啥，她也不管我们说的啥意思，彼此叽里呱啦一通，了事。好吧，既来之，则安之。安客在这里就像跑龙套，走走过场而已。

扑腾了一天，肚子里的空城计还在上演。进店时看到操作台上刚烤出的馕，那香味早已让味蕾举起手来，便想叫服务员来几个打个前站。我们叫了几声，只有房间里的四壁听见，服务员一点动静也没有。我们彼此不爽地苦笑，等表情还没有完全到位，房门“吱嘎”一声，一叠散发着新疆小麦特有的清香味的馕，来了。

新疆有很多地理标志，馕算一个。在乌鲁木齐大巴扎，高高耸立的一个圆形的昭示牌，就是馕。馕是新疆人的基本口粮，是新疆人世世代代念兹在兹的乡愁。在新疆，馕，随处可见，随时可吃。我当然吃过。虽然为她独特的风味而感叹，但此时，饿，才是主要矛盾。虽然吃缸子肉，才是我们的根本目的。

吃缸子肉这顿饭，可以载入史册，没有比它更为超出我的想象的一次就餐了。每个人两个馕，不大，很秀气的那一种，和内地烧饼大小差不多。一人一个缸子肉。各自完成任务，互不交换共享。那缸子其实就是内地早已成为古董的搪瓷水盅。盅里一整块羊肉，几坨萝卜。整个食品简朴低调，没有一丝一毫的花里胡哨。我们每个人都在心里质疑，这就是传说中的美食吗！

的确是的！

当味蕾一碰上羊肉那一霎那，这美食就石破天惊地在口腔里炸响了！

纯粹的肉香，入口即化，肥而不腻，艳而不妖！

只剩几坨萝卜了。来不及细想，直接入嘴，好家伙，萝卜的清香咋会是这种沁入心脾的感觉呢！

好吧，索性连汤也不放过。这时候，维吾尔族大妈恰到好处地进来了，用手比划着吃法。我们终于看懂了，是叫我们把馕扳开放到缸子里吃。哇塞，缸子里的汤马上就被馕吸入，吸干，像小羊羔喝水，咕咕咕地冒泡。而馕进入口腔，就像和羊肉汤在口里烹煮，而口腔，成为独一无二的烹饪器皿，真是妙不可言。真后悔，自己饥不择食，缸子肉还没来，就吃掉了一个饼。

在喀什葛尔古城逛到深夜，第二天睡到日上三竿，上街吃早点，正合了新疆人吃早点的节拍，见满大街都是缸子肉。原来，缸子肉是喀什葛尔的早点。

由于对缸子肉的痴迷，上网查了一下它的来历。结果是上世纪六十年代，喀什兴修水利，有领导心疼修水利的人，给他们改善伙食，送去羊肉和萝卜，却找不到如此巨大的烹饪器具。领导眼睛尖，脑子灵，见每个人身上都挂着一个缸子，于是决定，将羊肉和萝卜分成小坨，放在每个人的缸子里烹饪。领导一不小心，就创造了奇迹，发明了一道伟大的特色美食！

会吃也是一种美学！缸子肉告诉我们，让食材本身充分表达，简单到极致，才是人间大美。

馕坑肉

餐饮文化讲究文化，色香味一样都不能缺，还得有一定的仪式感。在这点上，新疆吃食完全不输于内地。那些远涉边关的游子，款待家乡的来客，管它是否沾亲带故，可是绝对的和盘托出。唯有正式才显出强烈。游子给出的答案，不啻于满汉全席。是的，新疆有啥，大不了就是多几只羊吧。是的，咱就是羊多。来就请你吃全羊宴。整个夜晚都拿来陪你，不醉不归，醉了就唱，边唱边跳，给你献上心中最洁白的哈达。

如果全羊宴只能算一个菜，新疆就认，没有菜谱。

全羊宴里没有馕坑肉！

一只羊的材料，不够用着馕坑肉。我吃过多次全羊宴，没有馕坑肉的记忆。只有这次自驾去新疆，才知道有馕坑肉。

制作馕坑肉，其实非常简单，就是把带骨的羊肉，放在馕坑里烤熟。

越是简单越是复杂。新疆吃食的最大特色，就是本味，原味，草原味，雪山味。馕坑是新疆特有的烹饪工具，用羊毛合上粘土烧制，形似倒扣的坛子。这种烹饪工具极为聚热，柴火散去烟雾化作红碳后，你分不清哪是馕坑哪是红碳，还带着生命余温的羊肉块，立即放入馕坑，烤出的羊肉，那就绝对原汁原味了。

用馕坑烤制，不仅保持了游牧民族的烹饪传统，而且，这种原始的制作方法更能锁住肉的营养和芳香。这不能不说上天没有亏待游牧民族。这犹如内地打渔郎在船上煮鱼，刚打上来的鱼，立即开膛破肚，舀几碗河水，加点盐，就是鲜得不能再鲜的美食了。

当然，馕坑肉除了保存它原始的本味之外，为了满足更多人的口味，现在都会加上些香油佐料，让人讨厌的膻腥味，早就遁逃无踪了。

现在，内地还没有大流行馕坑肉，不像羊肉串那样遍布大街小巷。所以，馕坑肉对于内地人来说，还是需要口福的。

新疆吃食如此独特，便不易迁移，如果迁移，总会缺少这样那样的东西，吃起来就不是那个味。即使像贵妃吃荔枝那样，八百里快马加急地传递，出现在你门前的，还有馕坑的余温，但你能吃到新疆特有的地域风情吗？

行程两万里，吃上一口馕坑肉，值了！