煨炖冬天

“焐”与“煨”，两个动词，都表示在大冬天里对热气和温暖的那么一丝爱惜和敬重，有悲悯的人文关怀。

芋头是接地气的食物，匍匐在土，被挖出来后，其形粗糙，剥去外皮，变得细腻光滑。清代画家恽寿平在册页上留诗：“地炉松火同煨芋，自起推窗看雪时。”一个“煨”字，让冬日雅事，变得温婉。挑拣不大不小的芋头，连泥带皮投入刚刚熄了的灶膛里，以余烬深埋，耐着性子慢悠悠“煨”将起来，间有散发出的缕缕馨香直入鼻孔，时候不长，扒拉出来，热热乎乎捏住，剥皮唏唏嘘嘘食之，这煨熟的芋头，最宜深秋或严冬品味。

齐白石平生喜欢芋头，他在画芋时曾题，“东坡云：饭豆芋魁吾岂无。既诗人不可无，画家亦应有，余因喜画芋。”先生喜画芋，一个重要原因，对芋头有难以忘怀的记忆，少时家贫，粮食歉收，即以芋头充饥果腹。他还曾以牛粪煨芋，“一丘香芋暮秋凉，当得贫家谷一仓。到老莫嫌风味薄，自煨牛粪火炉香。”

瓦罐或砂锅，是煨汤的妙器。二物之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分融于其中，汤汁稠浓，醇香诱人。

苏州菜中有一道汤煨冬笋，冬笋去壳去尖掏空笋节后，把笋尖及肥瘦肉各半剁末调味填入笋内，以虾茸封口，与猪爪一起汆水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖，连锅上桌。

景德镇的风味小吃瓷泥煨鸡，将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填猪肉末及生姜、葱花、麻油、盐等佐料，用荷叶包扎好，将绍兴老酒淋入瓷泥中，用含酒的瓷泥将嫩鸡及叶裹住，埋入刚开窑的热塾渣中，煨烤半日取出，鸡肉鲜嫩，酥烂离骨，浓香扑鼻。

吾乡早晨有一碗鱼汤面，汤料是用鳝鱼骨煨制。头天店家用猪油下锅沸至八成，将鱼骨和筒骨入铁锅煎炸，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，鱼骨里的骨髓、胶原蛋白、鱼的香鲜，被一古脑儿地调动出来。第二天清晨，锅底舔着温柔之焰，锅内翻腾的是趵突之泉，一锅熬上三四个小时，出锅舀汤。

与“煨”相对应的另一个词是“炖”，它让我想起冬天里的一些食物。

扬州菜中的清炖蟹粉狮子头，将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱、蟹肉、绍酒、淀粉搅拌上劲，青菜心用刀剖成十字纹，切去菜叶，置旺火烧热，然后，咕噜咕噜慢炖。

烹狮子头时，在砂锅沸汤中煮片刻，待汤沸腾后，改用微火焖。烹制出的狮子头，有肥而不腻、入口即化之妙。

“炖”时，那些锅里发出的“咕噜咕噜”声音，或疾，或徐，大珠小泡乱翻滚，散发滚烫诱人的香味。

煨红枣汤，我们那儿叫煨果子茶。红枣洗净，入水煨，一晚上，要煨好几个时辰，经过慢煨细煮的红枣，汤色温吞，味道津甜。

炖猪蹄是一幅年俗画。雪白的汤汁，竹笋脆嫩爽口，融化了猪蹄的油腻，小火慢慢煨着，伺候着，尤其是下雪的傍晚，锅上热气缕缕，窗外雪花飘飞，天地俱寂。

老母鸡汤，要慢慢炖。小媳妇刚生了娃，婆婆捉来老母鸡。老母鸡太劲道，没有办法，要补啊。婆婆蹲在砂锅旁守着，慢慢炖，美美地想着老母鸡汤。

炖菜是东北的特色菜肴，有"八大炖"：猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角……我吃猪肉炖粉条，不是在东北，而是在江南，一家东北人开的小餐馆里。

迟子建小说《烟火漫卷》中描述，“哈尔滨人喜欢炖菜，尤其是晚餐，如果没有一样炖菜，肠胃都会和你过不去，总觉得缺了什么。炖菜是荤腥与蔬菜的狂欢，是牲畜王国与性灵世界在千家万户的美妙相逢。牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蚌、肉鸽，地上跑的，天上飞的，水里游的，都可挑起炖菜的大梁。”

炖，是火和热包裹食物，火舌舔着锅底，水汽袅袅，一星如豆。