豆腐记忆

“冬至到，磨豆腐。” 冬至前，家住丹阳陵口的老丈人早早磨好了豆腐，让抽空去拿。周末，和妻子一起回到丈人家，看着那一桶桶泡在水里白嫩嫩的豆腐，那股特有的醇厚香气沁人心脾。儿时关于豆腐的尘封记忆，也随着那股清香悠然飘荡，鲜活地浮现于脑海中……

上世纪70年代初，我出生于丹阳导墅镇。那个年代的大多数人经济拮据，加上物资紧缺匮乏，普通人家平时饭桌上大多是田间地头自种的蔬菜。至于豆腐，一来要凭票购买，二来也不舍得花钱，所以平时饭桌上很难见到。只有到了冬至前，家家户户才会拿出生产队分的或是自家地里收获的黄豆，排着队到镇上唯一的豆腐坊磨豆腐，那热闹景象，真的不亚于过年。

磨豆腐看似简单，实则工序复杂。记得当时，奶奶和母亲早早地就将黄豆晒上多遍，还要一颗颗地精挑细选，剔除霉变或是生虫的豆子。到了冬至前一周左右，母亲会提前一天选好十斤左右的黄豆并用水浸泡上，第二天一早便匆匆赶往豆腐坊排队做豆腐。

因做豆腐的人实在太多，豆腐坊那段时间基本上是通宵不歇。一台很大的石磨随着皮带的传动，一遍遍地转动着，发出“吱呀吱呀”的声音。泡好的黄豆从石磨上面的圆孔中放进去，乳汁般的豆浆连同豆渣便会源源不断地从两个石磨中间的凹槽中流淌出来，一股特有的醇香味顿时弥漫在空气中，让人禁不住多嗅几下。

等盛满一桶后，师傅们便会把豆浆豆渣一起倒到一旁的大锅里加热烧开。据说这烧锅很有讲究，是衡量豆腐师傅水平的重要环节之一。火候不到，做出的豆腐易碎不成形；火候过了，沸腾的豆浆会如火山喷发般溢出锅来，浪费极大。只有在豆浆刚刚沸腾要溢出锅的瞬间釜底抽薪，才是恰到好处。

烧开的豆浆豆渣，师傅们会分多次舀进一种专用的纱布口袋内，放在一个大铝盆里不停地挤压，让豆渣豆浆分离。挤干水分的豆渣一般人家会用桶装走，回去放点豆油或菜油，炒萝卜丝或是咸菜，在当时农村是很好的早饭菜。也有做得多的人家豆渣吃不完，于是拿来喂猪，这对当时的猪来说也是绝对的美味佳肴了。

挤出的豆浆还要二次回锅烧开。等豆浆煮沸时，心急的人会当场舀上一碗尝鲜，但大部分人是舍不得喝的，因为多喝一碗就意味着少几块豆腐。

等锅里豆浆咕咕冒泡时，就进入做豆腐最重要的一个步骤——点卤了，这是评价豆腐师傅水平的最重要环节。记得点卤有盐卤和石膏两种，当时农村一般都选择盐卤，说是做出来的豆腐要比石膏点卤好吃很多。豆浆点上卤水后，会很快凝结成豆腐脑，这是当时孩子们垂涎三尺的美味。记得当时轮到我们家豆腐出锅时，常常是晚上甚至半夜，但不管多晚，母亲都会用锅装些豆腐脑回家，洒上酱油、醋还有几滴麻油，给我们兄妹三个解解馋。有时在睡梦中被母亲叫醒，坐在床上吃上一碗热气腾腾的豆腐脑，那美味直到现在也难以忘怀。

豆腐脑凝结后大约一刻钟，师傅们会用勺子轻轻舀进已铺好笼布的专用木托盘里。等盛满后，再用笼布将豆腐脑包起，盖上木板压上重物，等上十多分钟，等浆水挤压出来后就形成了一整板豆腐。这时再用一种金属铲刀轻轻划开，就成了一块块的豆腐。每出一锅，豆腐师傅和主人家通常会现场尝上一小块，看看味道如何。到此，整个做豆腐的流程就算全部结束了，主人家会将豆腐一块块小心地放在桶里，浸上水拿回家。师傅们会贴心地在每桶豆腐上面放上一小片红纸。听大人们说，豆腐是白的，而且是农村办白事时必备的一道菜，此举是为了避讳，以期讨个吉利。

10斤黄豆一般能做到40来斤豆腐，可以装满好几个桶了。做好的豆腐刚开始会吃上几顿，但一般人家是不舍得每天吃的，因为还要留着过年时亲戚来家时吃。春节随大人们四处走亲戚，经常会听到大人们评价这家豆腐做得如何，那家做得怎样，仿佛豆腐的味道就代表了这家招待亲戚的档次。

豆腐的烧法有很多种，红烧豆腐、白菜粉条炖豆腐、豆腐青菜汤等，春节前做肉丸子时也会掺些豆腐在里面。记忆中，最好吃的还是煎豆腐，将豆腐剖成一片片晾干，再放到油锅里煎。随着油沸腾时发出的“吱吱”声，看着锅中那煎得两面金黄的豆腐，让人直流口水。但除了过年亲戚来家，平时是很难吃到煎豆腐的，因为那样做太费油了，农村人家一般舍不得。

年前做的豆腐，因为母亲比较节约，所以我们家一般过完正月后还能剩些。随着天气逐渐转暖，虽然经常换水，但豆腐还是会不可避免地有些变味。这时奶奶会在筛子上铺上一层纱布，将切成四四方方的豆腐小块放在纱布上，放置在阴凉处，一般过上20来天，豆腐上就会长出一层白白绒毛，再放到太阳底下晒上几天，等绒毛全部倒下后，用盐、酱油、白酒，再配少许淀粉和辣椒面拌匀，裹在豆腐块表面，装入玻璃瓶中，放上半个月左右，就成了霉豆腐，能吃上大半年。

一晃40多年过去，随着社会的快速发展和物质的极大丰富，现在的菜市场上，什么老豆腐、嫩豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮比比皆是，早已不是什么稀罕美味。但每次年前吃上乡下做来的豆腐，脑海中便会清晰地浮现儿时记忆，那股豆腐特有的醇香又会沁入心脾，让人回味久远，感受时代的沧桑与变迁……